一、豆?jié){中毒

1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。
2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

3、預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時或１－２天。

3、預(yù)防措施："燒熟煮透"。

三、發(fā)芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2－10毫克％。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可發(fā)生中毒。
2、中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。

3、預(yù)防措施：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。

四、亞硝酸鹽中毒

1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。
2、中毒表現(xiàn)：潛伏期３０分鐘－３小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

3、預(yù)防措施：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。⑵加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

五、沙門氏菌屬食物中毒

1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為３７℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。
3、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短的數(shù)小時；長則２－３天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為３－７天，一般預(yù)后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導(dǎo)致死亡。

4、 預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。

六、魚類引起的組胺中毒

含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。

1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)--秋刀魚素。

2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于１－２日內(nèi)恢復(fù)。

3、預(yù)防措施：⑴加強魚類食品衛(wèi)生管理；⑵過敏體質(zhì)的人不能食用；⑶對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。

七、河豚魚中毒

河豚魚又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。
1、毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。
2、臨床表現(xiàn)和治療：　　河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。

3、預(yù)防：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。

八、變形桿菌食物中毒

1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達１０％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3－52％。
2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。
3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染?；蛘卟僮魅藛T（不講究衛(wèi)生）通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。
4、中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為１２－１６小時，短者１－３小時，長者６０小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至１０余次。體溫一般在３８－３９℃。發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為５０－８０％。病程比較短，一般１－３天，多數(shù)２４小時內(nèi)恢復(fù)。

5、預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。

九、黃曲霉素中毒的診斷要點及急救處理

黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。
1、診斷要點：（1）有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。（2）四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。（3）兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。（4）中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。（5）2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。（6）可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。（7）實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為浙進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現(xiàn)。

2、急救處理：（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。（2）補液，利尿，保肝等支持療法。（3）重癥病人按中毒性肝炎治療。